耶路撒冷 artichokes

在我们住在当时苏联首都莫斯科的年代’的农贸市场分为不同的部分。一个是回味盐水，是一个木制桶的路障，其中将切成薄片的卷心菜，大蒜头或小黄瓜浸入用莳萝和胡椒调味的酸水中腌制并发酵。在蔬菜部分，身穿披肩的魁梧女人在建筑物的冬天寒冷下站着，山上有更多的白菜头，成堆的洋葱，嫩芽从松软的身体中露出来，以及因黑桃而结疤的烂雪土豆。肉类部门的屠夫出售的团块在没有苏联控制的情况下遭到了德州电锯杀人狂电影的残酷砍杀者的无情控制。 

One January, hidden in the plants, flowers and bulbs section, I came across the gnarled roots of 耶路撒冷 artichokes. Why are you selling them in this part of the market? I asked. The Russian babushka favoured me with a look that said, Another crazy Westerner who knows nothing: Because this is the plants area. But, I protested, they’re vegetables! 

It’s rare to provoke laughter in a Soviet farmers market. She brought her associates in to share the joke. Apparently, 耶路撒冷 artichokes, sold under the fudged-French name and pronunciation as Tuppinumboor, were grown for privacy.

没错，它们可以飙升到惊人的高度，远远超过与其相关的向日葵的小花朵版本。尽管它们的名字，耶路撒冷洋蓟不是朝鲜蓟。‘Jerusalem’是意大利语单词的损坏‘girosole’ - ‘follow the sun’，就像普通的大葵花向日葵，因为它们长出油和种子一样，在阳光掠过天空时转头。

它们比准备烹饪更容易生长，尽管用它来从下面的白肉中抚平较厚的皮肤要比以前花费更多的精力。它们被开发成较少被旋钮覆盖，因此您不再需要在剥皮之前将它们煮沸，这会使它们的白肉在烹饪后变得令人不快的灰色。耶路撒冷洋蓟炖着一些融化在黄油中的洋葱，然后加牛奶，水或少量佐料稀释后制成，是冬季汤中最令人惬意的一种，撒上酥脆的培根碎。也可以将它们去皮去皮，在关节周围烤。但是这个带有鳕鱼的版本显示出它们是真正的明星蔬菜。


耶路撒冷 Artichokes with Sautéed Cod 
服务6

• 2kg 耶路撒冷 artichokes
• 一柠檬汁
• 55克小葱（1大），去皮
• 200克胡萝卜（2或3个），去皮
• 200克培根
• 60毫升橄榄油或鸭油 
• 8瓣大蒜（未去皮）
• 24颗去皮的珍珠洋葱
• 5小枝新鲜百里香
• 2月桂叶
• 1/2升夏布利或其他干白葡萄酒
• 1/2升鸡汤
• 30贻贝，清洁和去胡须（可选）
• 6 x 170g鳕鱼（最好是腰肉，约4件）
• 橄榄油或鸭油
• 盐和新鲜磨碎的黑胡椒调味

将洋蓟去皮，然后将其放入一碗用一个柠檬汁酸化的水中，以保持其颜色。将培根，青葱和胡萝卜切成小方块。将洋蓟切成2.5厘米的立方体。将平底锅中的棕色培根和2汤匙橄榄油或鸭脂肪用中高温加热。培根开始着色后，加入大蒜，珍珠洋葱和胡萝卜，再炒2分钟。加入葱，百里香和月桂叶。煮2分钟，搅拌。加入白葡萄酒，并减少直到锅几乎干。

在另一个锅中，加入剩余的橄榄油或鸭油。当锅很热时，加入洋蓟和炒é，定期摇动以使整个表面呈褐色，然后将它们加入第一个锅中，倒入鸡汤。烧开后盖上锅盖。高温煮10分钟。

朝鲜蓟变软后，将锅中的液体筛分到干净的锅中，保留朝鲜蓟，然后快速煮沸将液体减半。调味，然后加入贻贝。盖上锅，在高火上煮约1分钟。丢弃任何仍处于关闭状态的贻贝。加入洋蓟和贻贝，放在一旁。

在另一个锅里炒é鳕鱼皮一边倒入少量黄油，3分钟。转动另一面煮3分钟，具体取决于厚度。停止加热时，鱼将继续烹饪。

食用时，将洋蓟和贻贝放在盘子上，然后将鳕鱼放在上面。从汤中过滤大蒜，百里香和月桂叶，然后在鱼周围倒一些这种调味料。

朱莉娅·沃森（Julia Watson）撰写的本专栏最初出现在2020年1月的 号角。