当法国小说家，体育作家安托万·布朗丁（Antoine Blondin）吹牛时，“There’利穆赞没有鱼子酱，但是我们有栗子， ”他可能没有去过佩里戈尔。如果他在栗树茂密的绿色山丘之后看到了绿色的山丘，那么他可能已经修改了自己的声明，将这一地区也包括在内。 

栗子是一种古老的农作物，早在公元前2100年就记录在整个地中海地区。但是公元前3世纪的文件显示，栗子在木材和木炭上的价值要比在其水果上的价值高，尽管古希腊人认为栗子的药用特性可作为咽喉和嘴唇裂伤的补救方法。在法国和意大利最近，栗子’的叶子变成了牛圈的垃圾。

甜栗子通常含有两个，有时是扁平的第三个螺母，与有毒的七叶树相反-甜栗子’远房的堂兄更稀疏地散布着粗短的刺，提供了唯一的闪亮七叶树。 

在公元79年维苏威火山爆发吞没的一座罗马别墅中，出土了碳化的栗子，几个世纪以来，栗子在意大利利古里亚海岸沿线被碾碎，用作面粉。意大利经典的trofie，意面配以源自热那亚的罗勒和松子香蒜酱，是用栗子粉制成的。在第二次世界大战期间，由于玉米和小麦的短缺，法国西南部地区也将栗子磨成面粉（尽管没有’保持健康），做面包。在该地区仍可以找到密集的栗子面包，栗子粉制成的薄饼和巧克力酱也可以找到。 

1906年，登记了63种细刺的法式甜栗子，被称为chataignes，这是旧法式烤漆的衍生。如今，很少有不同的品种，只有三个主要产区，其中一个是多尔多涅/利穆赞，该省的农作物生长全国30％’是整个农作物的所在地，是倍受尊敬的Bouche de Betiza和Marigoule品种的所在地。 

Perigord和Limousin的甜栗子与众不同，仅包含一种被称为“坚果”的坚果。 马龙 和理想的形状用于生产 马龙·格莱斯。还有什么更完美的季节性糖果可以在圣诞节吃和送给他们。 

500克新鲜栗子
对于糖浆：300克糖和300毫升水

栗子，盖上冷水，小火煮8-10分钟直至嫩。趁热沥干并剥皮。

将糖和水放在厚底锅中煮沸，然后小火煮10分钟制成糖浆。加入栗子，煮7-8分钟。从火上移开，并将其在糖浆中放置过夜。

将栗子放回糖浆中煮沸，煮2分钟。移开锅，让栗子在糖浆中冷却过夜。在接下来的几天中重复3次或更多次，直到所有糖浆被吸收为止。

将烤箱预热至70°C.将栗子蜜饯在铁丝架子上的铝箔覆盖的托盘上，放在烤箱中。用木勺手柄支撑门打开，并保留2个小时或直到结壳。取出，冷却并用防油纸包裹每个栗子。

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以下食谱充分利用了冬季食材栗子和木瓜，可与烤猪肉或包括圣诞鹅在内的任何野味搭配食用。但是为此，要根据鸟的大小将其成分加倍或增加三倍。

ce栗子野鸡 
服务2

• 3大芹菜叶
• 1个木瓜
• 80克黄油
• 盐和现磨黑胡椒 
• 1只野鸡
• 12个新鲜，烤制和去皮的栗子，或者从罐子里冷冻或冷冻
• 6片新鲜的鼠尾草叶子
• 175毫升Noilly Prat或白葡萄酒
• 175毫升现货

将烤箱预热180°C。

用土豆去皮机将芹菜杆刮干净，修剪其底部，然后切成2.5厘米长。去皮和去皮的木瓜，切成薄片。 

用中火将一半黄油倒入厚底的砂锅中。给野鸡加调味料，并在各面上轻轻撒些褐色。移至温暖的盘子。用纸巾吸收所有燃烧的黄油，留下金色的焦糖。

将剩余的黄油融化在锅中。加入木瓜，栗子，鼠尾草，芹菜及其叶。调味季节。倒在Noilly Prat上，用刮铲刮去锅底以加入焦糖，煮沸并泡2分钟，加入汤汁煮沸，然后将鸟和果汁倒入锅中。覆盖并烘烤35至40分钟。

从烤箱中取出锅，然后将其露出烤箱，变成棕色野鸡，持续5-10分钟。

在温暖的盘子上休息15分钟。分开腿部，然后将每个乳房合为一体。将野鸡与蔬菜和果汁一起包围并食用。

This column written by Julia Watson 要么 iginally appeared in the 2019年十二月年版 号角。

夏季’s winding down. We’大约在每年或多或少的懒惰时间结束时，在旺达奇开始的苛刻的工作季节开始时再次蓄势待发。 

葡萄正在成熟。悬挂在紫色和绿色的丰满花丛中，它们压在树桩上和花园篱笆上的葡萄藤，与沿该地区趋向良好的线一样重’s vineyards.  

其中一些在初夏遭受了极端天气的完全出乎意料的袭击，一些葡萄园遭受突然冰雹的压榨，在另一些地方则受到局部和猛烈的暴风雨的袭击，这些暴风雪对一公里外的葡萄藤没有影响，并且自吹他们几乎一开始就离开了。如果是法国，6月在更广阔的西南地区的一些庄园损失了多达90％的葡萄。 

但是酿酒师往往是一群哲学家。无论有没有气候变化，相信自己对大自然的信念，并希望在开始酿酒时能站在大自然的一边，这是生活中最大的危险之一。 

葡萄酒酿造已有数百年历史。已知最古老的酿酒厂可追溯到公元前4000年，位于亚美尼亚，而距今已有8000多年的历史了，毗邻的佐治亚州已经建立了葡萄栽培文化。 

葡萄以不可发音的组合充满了各种有益健康的多音节特性。最近流行的是白藜芦醇，尽管有人说白藜芦醇可以延长寿命’尚无任何有力的科学证据支持这一主张。任何借口的玻璃。

所谓的‘French paradox’-这种红肉进食，红葡萄酒饮用的现象似乎可以保护法国人免受与心脏病有关的疾病的危害，从而破坏其他文化-可能与葡萄酒的保护品质无关，而不是法国人饮食的明智方式就是说，在美国，与朋友和家人在餐桌上慢慢地，而不是在奔跑中或在汽车中，具有被考虑到的组件更好地平衡的板块，所占的比例要小得多。

葡萄用途广泛。他们不是’仅用于粉碎桶发酵 或一堆扎入水果盘。它们不仅产生果酱，果冻和果汁，还产生醋和葡萄籽油。和唐’t forget raisins. 

葡萄虽然甜，但在美味食谱中却占有重要地位。它们的酸度可以使黄油或奶油烹制的丰富菜肴平衡。将少量的布鲁塞尔豆芽放进格鲁耶尔奶酪酱中，然后在烤架下变黄。或将烤好的虾米饭拌上烤碎的孜然籽，茴香籽和piment d，调好香辣味’Espelette。您可以烤红葡萄，然后将它们放在切成薄片的烤面包中’奥弗涅（Auvergne）与您的晚上开胃酒一起在秋天的阳光下用餐。和唐’别忘了他们在散布着烤杏仁的菊苣和豆瓣叶上的冷蛋黄酱沙拉火鸡或鸡胸肉沙拉中的风味如何。 

这里 is a 碟, easy to put together, that makes an impressive and delicious course at both a formal dinner and a relaxed family supper, depending on the elegant platter 要么 rustic bowl you present it in.

酒炖鸡配葡萄 

服务4

• 4洋葱去皮
• 600克土豆去皮
• 2个大头茴香
• 1.5kg散养鸡，分成8块
• 盐和现磨黑胡椒调味
• 3汤匙橄榄油
• ½一束新鲜的迷迭香，大约切碎的叶子
• 300ml白葡萄酒
• 200毫升鸡汤
• 1头大蒜，切成两半
• 1柠檬，擦洗并切成薄片
• 2把红葡萄，最好是无核
• 几片新鲜的平叶欧芹叶

将烤箱预热190C。

将洋葱切成楔形，将土豆切碎。用土豆去皮机将茴香鳞茎剃须，然后切成六块，并在基层上保持一层。 

调味鸡。在大锅中用中火加热油。分批工作，添加鸡肉和炸薯条，直到全部取金，然后移至盘子。如果需要，添加更多的油。 

将热量降低至中低水平，加入洋葱和茴香，轻轻地炒至变软但未着色，约15分钟。将鸡肉放回锅中，加入迷迭香，加热至中高水平，然后让鸡肉上色几分钟。 

倒入酒中煮沸，然后降低热量并减半。加入汤和土豆。将两半大蒜插入鸡块之间，然后将锅轻轻地煮沸。

将所有食物转移到烤盘上，在鸡块和蔬菜之间放柠檬片。烤30分钟或直到土豆变软并且鸡肉煮熟为止。 

10分钟后，将葡萄放在一个小的烤盘中，淋上少许油，在烤箱中烤最后20分钟，直到焦糖化。将葡萄折成鸡肉。摘下并切碎欧芹叶，撒在上面即可食用。

朱莉娅·沃森（Julia Watson）撰写的本专栏最初出现在2019年9月的 号角。

你了解你自己’重返法国后，您便会踏上巴黎地铁。它’不仅是特殊的开门器，更适合作为公共厕所的锁而设计，而且还有悬挂在空中的大蒜mi。它’是一种使英国民族与法国民族区分开的蔬菜。

它的味道给1950年代伊丽莎白·戴维（Elizabeth David）的菜谱中介绍给该葱属家族成员的战后食者们带来了恐惧（并经常厌恶）。吃大蒜会使男人与男孩分开（在那个时代，妇女通常是被分配做饭的人，因此，要赠与他的礼物是不使用根）。

It’奇怪的是，我们花了很长时间才发现这种风味。自古埃及人时代以来，大蒜就广为人知。古罗马人用一种相当霸道的口吻形容它为“在穷人中间大量用作食物。” 
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追溯到那个年代，它还因其药用特性而闻名。今天的研究已经证实，它含有高水平的维生素，以及从钙到铁和磷的大量营养素，是我们免疫系统正常运转所必需的。 

大蒜可以减少感冒和感冒的持续时间。它’据说对降低血压有影响，并因此影响心血管疾病，例如中风和心脏病发作。有研究表明它也可以帮助控制阿尔茨海默氏症的发展’和痴呆症，尽管这些研究对其持怀疑态度。

大蒜原产于中亚，拥有至少120个栽培品种，到处都是大蒜。春末在苏格兰的树林中穿行，大蒜的气味弥漫在空气中，而白色花朵的烟火则表明它的最佳采摘时间已经过去。它的叶子做成了很好的香蒜酱，消除了对丁香和罗勒的需要，蒜头和罗勒是其中必不可少的基础，在上面添加了松子或核桃，油和热那亚原始配方的罗曼诺（Pecorino Romano）。

在法国，三种大蒜均获得了AOC保护等级。不仅在春天在市场上最容易找到的熟悉的劳特德地区的玫瑰玫瑰蒜（Ail Rose de Lautrec），还有来自Gascony的Ail Blanc de Lomagne和艾尔·德拉博士（Ail de la Dr）ô我。这些大蒜是最简单的体验，方法是在切成薄片的丁香面包上揉一小块丁香（将其果皮紧紧握住），然后撒上一小撮优质橄榄油和黑胡椒粉。加入切丁的Sunripe番茄，你会得到意式烤面包（发音为‘broosketta’, please, never ‘brooshetta’).

普通大蒜是您烹饪所需要的。而且，如果您遇到的是那些大容器的已剥皮的丁香，使用它们的一种方法就是将它们弄碎。将它们放在一个小锅中，并用植物油覆盖 在它们上方升1厘米，并用尽可能低的热量煮沸，直到它们开始变成柔软的金色。让他们冷却并将其存放在冰箱中，以加入烤鸡或其他烘烤的菜肴中，使用调味油调味，或将其盛放在碗中的丰盛（勇敢？）美食家中，用牙签刺入其中一些，与开胃酒。这种方法可以生产出美味的多汁焦糖丁香。或者将它们撒在一片烤面包上。

大蒜是很好的‘elevator’食物。它的味道使您相信晚餐’花费了很多时间和精力在烹饪上，就像这个食谱令人印象深刻，但花费很少的时间和精力。当您带着开胃酒和香蒜酱在外面的时候，它将在烤箱里做饭，享受六月的美好天气。

服务4

• 4个去骨去皮的鸡胸肉
• 一小杯买来的蛋黄酱
• 65克磨碎的Comte，帕尔马干酪或其他硬奶酪
• 2-3汤匙细面包屑
• 1或2瓣切碎的大蒜去皮切成薄片
• 2汤匙切碎的龙蒿
• 在餐盘里放一点牛奶
• 盐和现磨黑胡椒调味

 

1. 将烤箱预热至200C。
2. 在烤盘上铺上黄油防油纸。
3. 在一个小碗中，将蛋黄酱，大蒜，香草和奶酪混合在一起。用盐和黑胡椒调味。
4. 将每个鸡胸肉浸入牛奶中，然后放在烤盘上。
5. 将每个鸡胸肉与蛋黄酱拌匀，烘烤15-20分钟。
6. 从烤箱中取出，撒在面包屑上，然后返回烤箱，再烘烤15-20分钟，直到汁液变清。如果面包屑避风港’变成金色，将它们放在热烤架下一两分钟。
   
   

This column written by Julia Watson 要么 iginally appeared in the 2019年六月年版 号角。

在宣传最新的布鲁诺（Bruno）的路上旅行了一个月之后，回到Perigord，并且像往常一样，在一段时间之后我很欣赏与  a new eye.

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