栗子

当法国小说家，体育作家安托万·布朗丁（Antoine Blondin）吹牛时，“There’利穆赞没有鱼子酱，但是我们有栗子，”他可能没有去过佩里戈尔。如果他在栗树茂密的绿色山丘之后看到了绿色的山丘，那么他可能已经修改了自己的声明，将这一地区也包括在内。 

栗子是一种古老的农作物，早在公元前2100年就记录在整个地中海地区。但是公元前3世纪的文件显示，栗子在木材和木炭上的价值要比在其水果上的价值高，尽管古希腊人认为栗子的药用特性可作为咽喉和嘴唇裂伤的补救方法。在法国和意大利最近，栗子’的叶子变成了牛圈的垃圾。

甜栗子通常含有两个，有时是扁平的第三个螺母，与有毒的七叶树相反-甜栗子’远房的堂兄更稀疏地散布着粗短的刺，提供了唯一的闪亮七叶树。 

在公元79年维苏威火山爆发吞没的一座罗马别墅中，出土了碳化的栗子，几个世纪以来，栗子在意大利利古里亚海岸沿线被碾碎，用作面粉。意大利经典的trofie，意面配以源自热那亚的罗勒和松子香蒜酱，是用栗子粉制成的。在第二次世界大战期间，由于玉米和小麦的短缺，法国西南部地区也将栗子磨成面粉（尽管没有’保持健康），做面包。在该地区仍可以找到密集的栗子面包，栗子粉制成的薄饼和巧克力酱也可以找到。 

1906年，登记了63种细刺的法式甜栗子，被称为chataignes，这是旧法式烤漆的衍生。如今，很少有不同的品种，只有三个主要产区，其中一个是多尔多涅/利穆赞，该省的农作物生长全国30％’是整个农作物的所在地，是倍受尊敬的Bouche de Betiza和Marigoule品种的所在地。 

Perigord和Limousin的甜栗子与众不同，仅包含一种被称为“坚果”的坚果。 马龙 和理想的形状用于生产 马龙·格莱斯。还有什么更完美的季节性糖果可以在圣诞节吃和送给他们。 

500克新鲜栗子
对于糖浆：300克糖和300毫升水

栗子，盖上冷水，小火煮8-10分钟直至嫩。趁热沥干并剥皮。

将糖和水放在厚底锅中煮沸，然后小火煮10分钟制成糖浆。加入栗子，煮7-8分钟。从火上移开，并将其在糖浆中放置过夜。

将栗子放回糖浆中煮沸，煮2分钟。移开锅，让栗子在糖浆中冷却过夜。在接下来的几天中重复3次或更多次，直到所有糖浆被吸收为止。

将烤箱预热至70°C.将栗子蜜饯在铁丝架子上的铝箔覆盖的托盘上，放在烤箱中。用木勺手柄支撑门打开，并保留2个小时或直到结壳。取出，冷却并用防油纸包裹每个栗子。

***

以下食谱充分利用了冬季食材栗子和木瓜，可与烤猪肉或包括圣诞鹅在内的任何野味搭配食用。但是为此，要根据鸟的大小将其成分加倍或增加三倍。

ce栗子野鸡 
服务2

• 3大芹菜叶
• 1个木瓜
• 80克黄油
• 盐和现磨黑胡椒 
• 1只野鸡
• 12个新鲜，烤制和去皮的栗子，或者从罐子里冷冻或冷冻
• 6片新鲜的鼠尾草叶子
• 175毫升Noilly Prat或白葡萄酒
• 175毫升现货

将烤箱预热180°C。

用土豆去皮机将芹菜杆刮干净，修剪其底部，然后切成2.5厘米长。去皮和去皮的木瓜，切成薄片。  

用中火将一半黄油倒入厚底的砂锅中。给野鸡加调味料，并在各面上轻轻撒些褐色。移至温暖的盘子。用纸巾吸收所有燃烧的黄油，留下金色的焦糖。

将剩余的黄油融化在锅中。加入木瓜，栗子，鼠尾草，芹菜及其叶。调味季节。倒在Noilly Prat上，用刮铲刮去锅底以加入焦糖，煮沸并泡2分钟，加入汤汁煮沸，然后将鸟和果汁倒入锅中。覆盖并烘烤35至40分钟。

从烤箱中取出锅，然后将其露出烤箱，变成棕色野鸡，持续5-10分钟。

在温暖的盘子上休息15分钟。分开腿部，然后将每个乳房合为一体。将野鸡与蔬菜和果汁一起包围并食用。

朱莉娅·沃森（Julia Watson）撰写的本专栏最初出现在2019年12月版 号角。