1 duck
75g脂肪（类型不明，但该地区可能是鹅或鸭脂肪）
一些拉登（未指定数量）
2汤匙面粉
500g萝卜萝卜
加尼花束
一小撮白糖
盐和现磨黑胡椒

1.在中火的砂锅菜中，用10克脂肪将鸭子和幼虫变成褐色。从锅里取出肉，放在一旁
2.用锅里已有的脂肪，面粉和半升冷水煮成褐色的面包。
3.加入花束加尼，煮10分钟。
4.将鸭子放回锅中，然后煮约20分钟。
5.在一个单独的锅中，用足够的脂肪使萝卜变褐。变成棕色时，将它们加入鸭子。
6.用糖，盐和胡椒粉调味砂锅菜。
7.将盘子煮约45分钟以上，以完成料理。

香格里拉德卡纳德（Magrets de Canard），法安德·安德烈·达贡（Andre Daguin），共4人

• 4个鸭胸，去骨，有皮肤
  
• 1.8千克（4磅）粗海盐或粗盐
  
• 现磨黑胡椒
  
• 4盎司（100克）面粉
  
• 5个蛋清
  
• 3汤匙新鲜百里香，切碎
  
• 厨房串
  

将烤箱预热至450F / 230C。将耐高温的烤箱盘排成足够大的大小，以用铝箔将乳房拿起并在上面轻轻上油。

修剪掉胸部的所有脂肪并拍干，但在皮肤和肉之间保留一层脂肪。用锋利的刀尖在每英寸（2.5厘米）的皮肤上划痕，而不会刺穿肉。将皮肤面朝下放在干燥的重底煎锅中，用中火煎至皮肤变脆。倒掉脂肪，将乳房的皮肤侧滚成圆柱状，并用细绳系好。

在一个大而干净的搅拌碗中，加入盐，蛋清，面粉，百里香和胡椒粉。将一半的鸡蛋撒在带衬里的耐高温盘上。将乳房放在顶部，并用剩余的盐混合物覆盖。将其按在每个乳房周围，以形成套管。

烤18分钟，然后移开，再放在架子上再搁10个，然后放在热菜盘上，并用沉重的刀或厨房锤子。撕开盐皮，移开每个乳房，切开细绳，并擦去任何粘着的盐。

搭配绿色沙拉和黑加仑酱食用。

黑加仑酱鸭吃

• 2汤匙黄油
  
• 3大葱去皮，切碎
  
• 3瓣大蒜去皮，切碎
  
• 1/4杯白兰地
  
• 1/2杯黑加仑果酱或果冻
  
• 3汤匙第戎芥末酱
  
• 1/4杯鸡汤
  
• 盐和现磨黑胡椒调味
  

用中火将黄油在中等大小的平底锅中融化。

加入葱和大蒜，炒至透明，约3至5分钟。
搅拌白兰地，汤汁，黑加仑果脯和芥末酱。用小火煮10分钟。用盐和胡椒粉调味。

服务温暖。

鸭的另一个长期被忽视的部分是鸭蛋，鸭肉的长尾巴可以单独购买。它们曾经很便宜，而且价格仍然合理。这是布鲁诺之一’s favorite dishes

Aiguilettes de Canard au miel for 4

• 1磅鸭胸肉
  
• 2汤匙黄油
  
• 2汤匙蜂蜜。 （布鲁诺建议 Chataigner Perigord的（栗子）蜂蜜，可在大多数当地市场上购买。
  
• 2汤匙香醋
  
• 盐和现磨黑胡椒调味
  

在中底的厚底煎锅中将黄油融化。

将热量调高，然后迅速将鸭鱼片折腾并密封成褐色。用开槽的勺子移到热菜盘中调味。将热量降低至中度，加入蜂蜜和醋，刮掉锅底的所有碎屑。将酱汁倒在鸭子鱼片上，佐以Pommes沙拉酱和绿色沙拉。

布鲁诺（Bruno）喜欢搭配鸭肉，喜欢小罐头（poits pois），这种罐头在罐子和玻璃罐中是如此之好，以至于法国的超市都卖不出去，所以自己做起来几乎不值得。但是，如果没有当地的土豆，像萨尔特（Sallat）镇那样的天堂般的东西，Perigord的菜肴，尤其是鸭子，是不完整的。

Pommes de terre a la Sarladaise 4

• 5大糯土豆，去皮切成薄片
  
• 3汤匙鸭油
  
• 1大束欧芹，切碎
  
• 3瓣大蒜，去皮切碎
  

将土豆切成薄片，用几杯淡水清洗，以去除淀粉。沥干水分，然后用干净的厨房布擦干。

在大底锅中用中火加热鸭油，加入土豆并小心地折腾以涂上油。轻轻煎炸，直到土豆开始变黄为止。加入大蒜和香菜，折叠均匀即可。一旦大多数土豆开始变脆，就变成加热的盘子即可食用。